فصل سوم : مواد و روش ها
1-3- مواد شیمیایی …………………………………………………………………………………………………………. 26
3-2-. انجام آزمایش ها ………………………………………………………………………………………………………. 26
3-3- شمارش کلی میکروبی (محاسبه استاندارد) ……………………………………………………………………. 27
3-4- روش کار ………………………………………………………………………………………………………………….. 27
3-4-1- باکتری های گرم مثبت …………………………………………………………………………………….. 27
3-4-2- باکتری های گرم منفی ……………………………………………………………………………………….. 27
3-5- جداول آنتی بیوتیک و تعداد کلنی مواد غذایی ……………………………………………………………….. 33
3-5-1- بررسی مواد غذایی خام ……………………………………………………………………………… 33
3-5-2- بررسی مواد غذایی پخته …………………………………………………………………………….. 46
3-5-3- بررسی ادوات طبخ ……………………………………………………………………………………. 48
3-6- تجزیه و تحلیل آماری ………………………………………………………………………………………….. 52
فصل چهارم : بحث و نتایج
4- 1- مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………. 54
4-2 تجزیه و تحلیل توصیفی داده ها ………………………………………………………………………………… 54
4-2-1- دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی خام دارای باکتری گرم منفی …………………. 55
4-2-2- دیسک های آنتی بیوگرام برای مواد غذایی خام دارای باکتری گرم مثبت …………………. 55
4-2-3- دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی پخته دارای باکتری گرم منفی …………………. 56
4-2-4- دیسک های آنتی بیوگرام برای مواد غذایی پخته دارای باکتری گرم مثبت ………………… 57
4-2-5- دیسک های آنتی بیوتیک برای ادوات طبخ دارای باکتری گرم منفی ……………………….. 57
4-2-6- تست آنتی بیوگرام برای تمام مواد غذایی اعم از پخته و خام و ادوات طبخ دارای بار میکروبی……………. ………………………………………………………………………………………………………………… 58
4-2-7- تست آنتی بیوگرام برای تمام مواد غذایی دارای باکتری گرم مثبت …………………………. 60
4-3- تست آنتی بیوگرام و نمودار برای باکتری های موجود در مواد غذایی خام و پخته …………….. 60
4-3-1- تست آنتی بیوگرام برای باکتری انتروباکتر موجود در مواد غذایی خام و پخته …………. 60
4-3-2- تست آنتی بیو گرام برای باکتری کلبسیلای موجود در مواد غذایی خام و پخته ……….. 61
4-3-3- تست آنتی بیو گرام برای باکتری پروتئوس موجود در مواد غذایی خام و پخته …………. 63
4-3-4- تست آنتی بیو گرام برای باکتری سودوموناس موجود در مواد غذایی خام و پخته ……. 65
4-3-5- تست آنتی بیو گرام برای باکتری ای کلای موجود در مواد غذایی خام و پخته ………… 66
4-3-6- تست آنتی بیو گرام برای باکتری استافیلوکوکوس موجود در مواد غذایی خام و پخته ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 67
4-3-7- تست آنتی بیوگرام برای تمام نمونه های ماده غذایی ………………………………………….. 68
4-4- آزمون فرضیه های پژوهش ……………………………………………………………………………………. 71
4-4-1- فرضیه اصلی …………………………………………………………………………………………………. 71
4-4-2- فرضیه فرعی اول ………………………………………………………………………………………….. 72
4-4-3- فرضیه فرعی دوم ………………………………………………………………………………………….. 73
فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات
5- 1- نتیجه گیری ……………………………………………………………………………………………………………. 76
5-2- پیشنهادات ………………………………………………………………………………………………………………. 79
منابع
منابع فارسی…………………………………………………………………………………………………………………………. 82
منابع انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………………. 84
فهرست جداول
عنوان صفحه جدول 3-1 : نمونه های مواد غذایی، ادوات طبخ، کارکنان دارای بار میکروبی ………………………………… 28 جدول3-2 : مواد غذایی خام دارای بار میکروبی صفر …………………………………………………………………. 29 جدول3-3 : مواد غذایی پخته دارای بار میکروبی ………………………………………………………………………. 29 جدول3-4 : ادوات طبخ دارای بار میکروبی صفر ………………………………………………………………………… 30
جدول 3-5 : عوامل شناسایی باکتری های گرم مثبت از طریق انجام تست های مربوطه …………………… 30
جدول 3-6 : عوامل شناسایی باکتری های گرم منفی از طریق انجام آزمایش های مربوطه …………………. 30
جدول3-7 : مواد غذایی آلوده به باکتری ای کلای، کلبسیلا،سودوموناس آئروژینوزا ………………………… 31
جدول 3-8 : مواد غذایی آلوده به باکتری انتروباکترآئروژنز،انترو باکتر کلوسه آ ………………………………… 31
جدول 3-9 : نمونه های آلوده به باکتری پروتئوس وولگاریس، پروتئوس میرابلیس …………………………. 31
جدول3-10 : نمونه های آلوده به باکتری استافیلوکوکوس ساپروفیتیکوس،استافیلوکوکوس اورئوس….
………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 32
جدول 3-11 : نمونه های مواد غذایی آلوده به کپک ……………………………………………………………………. 32

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

جدول3-12 : آنتی بیوتیک برای استافیلو کوکوس ساپروفیتیکوس، باکتری گرم مثبت(سیب زمینی خام)
………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 33
جدول3-13 : آنتی بیوتیک برای E Coli باکتری گرم منفی(سیب زمینی خام) ………………………………. 33
جدول3-14 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(سبزی سوپ) …………………… 34
جدول3-15 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(مواد کتلت) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 34
جدول 3-16: آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس ساپرو فیتیکوس باکتری گرم مثبت(عدس خام) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 35
جدول3-17: آنتی بیوتیک برای انتروباکتر آئروژنز باکتری گرم منفی(اسفناج خام)………………………………………………………………………………………………………………………………………… 35
جدول 3-18 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(جو خام)……………………………. 36 جدول3-19 : آنتی بیوتیک برای E Coli باکتری گرم منفی(ماهی خام) ………………………………………….. 36 جدول 3-20 : آنتی بیوتیک برای کلبسیلا باکتری گرم منفی(ماهی خام) …………………………………………. 37
جدول3-21 : آنتی بیوتیک برای سودوموناس آئروژینوزا باکتری گرم منفی(نخود خام) ……………………. 37
جدول3-22 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سالاد) …………………………………..38
جدول 3-23 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (کاهو) ……………………… 38 جدول3-24 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (کلم ………………………… 39
جدول 3-25 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (خیار) …………………………….. 39
جدول 3-26 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(پیاز) ………………………………. 39
جدول 3-27 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(فلفل دلمه ای) ………….. 40 جدول 3-28 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(گوجه) ……………………… 40 جدول3-29 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سبزی خوردن) ……………. 41 جدول 3-30 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(هویج) …………………………….. 41
جدول3-31 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت( سبزی قورمه سبزی) …………… 42 جدول3-32 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (سبزی پلو) ……………….. 42 جدول 3-33 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سبزی آش) ………………………… 42 جدول 3-34 : آنتی بیوتیک برای E coli باکتری گرم منفی(مرغ خام کبابی) ………………………………….. 43
جدول3-35 : آنتی بیوتیک برای انتروباکتر آئروژنز باکتری گرم منفی (کباب کوبیده خام) …………………. 43
جدول3-36 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس میرابلیس باکتری گرم منفی(قند) …………………………………. 44
جدول 3-37 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس میرابلیس باکتری گرم منفی(سیر خام) ………………………….. 44
جدول3-38 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(آلو خام) …………………………… 45
جدول3-39 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(لپه) ………………………………….. 45
جدول3-40 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(گوشت خام) ……………………… 46
جدول3-41 : آنتی بیوتیک برای کلبسیلا باکتری گرم منفی(املت) …………………………………………………. 46 جدول 3-42 : آنتی بیوتیک برای انتروباکترکلوسه آ باکتری گرم منفی(خوراک گوشت) ……………………. 47
جدول3-43 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(گوجه کبابی) ……………………… 47
جدول 3-44 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سیر داغ) …………………………….48
جدول3-45 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(چرخ گوشت) ………………….. 48
جدول 3-46 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(ناخن) ……………………………….. 49 جدول 3-47 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(لباس کار) ………………………….. 49
جدول 3-48 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(کف دست)…………………………. 49 جدول3-49 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(کف زمین) ………………………….. 50
جدول3-50 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سینک) ……………………………….. 50
جدول 3-51 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(شیر آب) ……………………………. 51
جدول3-52 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(چاقو) …………………………………. 51
جدول 4-1: دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم منفی خام ……………………………………………. 55
جدول 4-2 :دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم مثبت خام …………………………………………… 56
جدول 4-3 :دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم منفی پخته ………………………………………….. 56
جدول 4-4 :دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم مثبت پخته ………………………………………… 57 جدول 4-5 :دیسک های آنتی بیوتیک برای ادوات طبخ گرم منفی ………………………………………………… 57 جدول 4-6 : دیسک های آنتی بیوتیک برای ادوات طبخ گرم مثبت ……………………………………………… 58
جدول 4-7 : تست آنتی بیوگرام برای تمام مواد غذایی و ادوات پخت دارای بارمیکروبی ………………… 59
جدول 4-8 : تست آنتی بیوتیک برای تمام مواد غذایی گرم مثبت …………………………………………………. 60
جدول 4-9 : دیسک آنتی بیوتیک برای باکتری انتروباکتر مواد غذایی پخته و خام ………………………….. 60
جدول 4-10 : دیسک آنتی بیوتیک برای باکتری کلبسیلا مواد غذایی پخته و خام …………………………… 62
جدول 4-11 : دیسک آنتی بیوتیک برای باکتری پروتئوس مواد غذایی پخته و خام ………………………… 63
جدول 4-12 : دیسک آنتی بیوتیک برای باکتری سودوموناس مواد غذایی پخته و خام. …………………… 65
جدول 4-13: دیسک آنتی بیوتیک برای باکتری ای کلای مواد غذایی پخته و خام ………………………… 66
جدول 4- 14: دیسک آنتی بیوتیک برای باکتری استافیلوکوکوس مواد غذایی پخته و خام ……………… 67
جدول 4-15 تست آنتی بیوتیک برای مواد غذایی خام و پخته و ادوات پخت …………………………………. 68
جدول 4-16 تفاوت بار میکروبی مواد غذایی قبل و بعد از پخت ………………………………………………….. 71
جدول 4-17 تفاوت بارمیکروبی مواد غذایی گروه آزمایش قبل و بعد از پخت ………………………………… 73
جدول 4-18: تفاوت بارمیکروبی مواد غذایی گروه آزمایش و شاهد بعد از پخت ……………………………. 74
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 4-1 : تست آنتی بیو گرام برای باکتری انتروباکتر موجود درمواد غذایی پخته و خام ………… 61
نمودار 4-2 : تست آنتی بیو گرام برای باکتری کلبسیلا موجود در مواد غذایی خام و پخته ………….. 63
نمودار 4-3 : تست آنتی بیو گرام برای باکتری پروتئوس موجود در مواد غذایی خام و پخته …………. 64
نمودار 4-4 : تست آنتی بیو گرام برای باکتری سودوموناس موجود در مواد غذایی خام و پخته …….. 65
نمودار 4-5 : تست آنتی بیو گرام برای باکتری ای کلای موجود در مواد غذایی خام و پخته ………….. 67
نمودار 4-6 : دیسک آنتی بیو گرام برای باکتری استافیلو کوکوس موجود در مواد غذایی خام و پخته………………………………………………………………………………………………………………………………… 68
نمودار 4-7 :تست آنتی بیوتیک برای مواد غذایی خام و پخته و ادوات پخت …………………………….. 70
نمودار 4-8 : تست آنتی بیوتیک برای کلیه باکتری های موجود در مواد غذایی …………………………… 71
چکیده
از آنجایی که وقوع یک مسمومیت غذایی در بیمارستان می تواند زندگی بیماران و دیگر افرادی را که به نحوی از غذای بیمارستان استفاده می کنند و گاه دچار ضعف سیستم ایمنی هم می باشند به خطر اندازد، رعایت بهداشت مواد غذایی در بیمارستان بسیار مهم می باشد هر فردی که مواد غذایی را تهیه و آماده، طبخ و یا توزیع نماید باید از اصول اولیه بهداشت مواد غذایی و مهارت های اصولی در تهیه غذا و نقش پیگیری کننده اش در بیماری های ناشی از غذا آگاهی داشته باشد. سطوح، امکانات و تجهیزات مورد مصرف در تهیه غذا در گسترش پاتوژن های منتقله از غذا یک نگرانی اصلی در بیمارستان ها مطرح می باشد و سرویس های غذایی در این فضاها به عنوان زمینه های بحرانی برای سلامتی در نظر گرفته می شود. هدف از انجام این پژوهش بررسی بار میکروبی غذاهای بیمارستانی (قبل و از پخت می باشد). نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد پس از آزمایش های انجام شده از مواد غذایی (خام، پخته)، ادوات طبخ، کارکنان آشپزخانه، باکتری هایی نظیر : ای کلای، سودوموناس آئروژینوزا، کلبسیلا، انترو باکتر آئروژنز و کلوسه آ، پروتئوس وولگاریس و میرابلیس، استافیلوکوکوس ساپروفیتیکوس و اورئوس مشاهده شد. بیشترین فراوانی باکتری مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس با 23 مورد یعنی 10/56 درصد بود. کمترین فراوانی نیز مربوط به سودوموناس آئروژینوزا با 43/2 بود. با توجه به بررسی مقایسه بار میکروبی غذا قبل و بعد از پخت از نظر آماری تفاوت معنی داری وجود داشته به نحوی که میانگین بارمیکروبی مواد غذایی قبل از پخت 5100 و بعد از پخت 43/911 بوده که از نظر آماری دارای تفاوت معنادار بوده اند.با بررسی های انجام شده روی ادوات طبخ و کارکنان کاهش بار میکروبی مشاهده شد که از نظر آماری این تفاوت معنا دار بوده است.
کلمات کلیدی : ادوات طبخ، بار میکروبی، بهداشت مواد غذایی، غذاهای بیمارستانی
فصل اول
مقدمه
1- مقدمه
ایمنی و بهداشت مواد غذایی یکی از مباحث با اهمیتی است که علیرغم مدرنیزه شدن در جهان کنونی و تجهیز منازل، فروشگاه ها و کارخانجات به دستگاه ها و ابزارهای مدرن در نگهداری مواد غذایی، رعایت اصول بهداشتی در تولید و فرایند تولید مواد غذایی و تأمین بسته بندی های مناسب، به دلایل مختلف موجب عوارض متعددی برای عموم مردم از جمله بیماری ها، مسمومیت ها و گاه مرگ می گردد. عدم توجه مردم و مسئولین مربوطه در رعایت نکات فنی و بهداشتی، کمبود و نقص آگاهی ها و اطلاعات عمومی در خصوص موارد مختلف نگهداری و فساد در مواد غذایی، تخلف تولیدکنندگان و فروشندگان مواد غذایی و غیره مواردی هستند که موجب ایجاد و توسعه فساد مواد غذایی شده و بیماری های مواد غذایی را به دنبال خواهد داشت (جمشیدی، 1385). مسمومیت غذایی زمانی ایجاد می شود که غذا به وسیله ارگانیزم های بیماری زا یا سموم آلوده شود. زمانی که منشاء این آلودگی از باکتری های بیماری زا باشد مدیریت غلط در بخش تغذیه ممکن است سبب گسترش آلودگی ها شده و نهایتا باعث ایجاد بیماری در افراد مستعد گردد. احتمال آلودگی مواد غذایی اعم از خام و پخته در طی جابجایی مواد غذایی بسیار زیاد است و طبیعتا غذای آلوده در ارگانیسم بیماران که عموما دچار ضعف سیستم ایمنی (البته به درجات متفاوت) می باشند نمایش منفی تری می تواند داشته باشد. شایع ترین میکروب های دخیل در همه گیری بیمارستان به دنبال مصرف غذای آلوده عبارتند از سالمونلا (شایع ترین میکروب) استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرژنز (گوالار1 و همکاران، 2004). آلودگی مواد غذایی بیمارستانی در ارتباط با عوامل میانجی ای همچون کیفیت و شرایط نگهداری مواد غذایی، نحوه آماده سازی مواد غذایی، بهداشت کارکنان طبخ مواد غذایی ، ظروف و ادوات طبخ مرتبط با تهیه مواد غذایی، شبکه توزیع و موقعیت مرکز طبخ در بیمارستان است (رجیلرپوپت2 و همکاران، 2005) . مواد غذایی در کنار ادوات طبخ از مهم ترین فاکتورهای خطر مهم در بروز عفونت های مکرر بیمارستانی و مخزن مهم پاتوژن های میکروبی عمل می نمایند (آیسیک، ساری مهمت اوقلو و ساکیروقلو3، 2004). سطوح، امکانات و تجهیزات مورد مصرف در تهیه غذا در گسترش پاتوژن های منتقله از غذا یک نگرانی اصلی در بیمارستان ها مطرح می باشد و سرویس های غذایی در این فضاها به عنوان زمینه های بحرانی برای سلامتی در نظر گرفته می شود. وضعیت آلودگی باکتریایی سطوح در تماس مواد غذایی بیمارستانی از این رو باید مورد توجه ویژه باشد(کازبی4 و همکاران، 2008) .

1-1-1- عوامل مؤثر درپیشگیری از آلودگی مواد غذایی
دو فاکتوری که در پیشگیری از بیماریهای باکتریایی ناشی از غذا موثرند عبارتند از :
1- نگهداری غذا در دمای مناسب ]در حدود بالای  °c 60  ( f °140) و یا زیر ° 5  ( f ° 41)[
پرهیز از آلودگی ثانویه غذای پخته شده بوسیله غذاهای خام یا کارکنان.
بدلیل اینکه سطوح کار، چاقوها، ‌اسلایسرها (برش دهنده ها)، ماهیتابه ها، دیگ ها و ظروف و سایر وسائل آشپزخانه می توانند باکتریها را از یک غذای آلوده به بقیه منتقل نمایند. سطوح تمام وسایل و ظروف آلوده قبل از آماده سازی غذا باید تمیز و ضدعفونی گردند. وسایلی مانند برش دهنده ها باید براحتی قابل تمیز کردن باشند و برای اطمینان از نظافت مناسب قابل جدا شدن باشند (هو5، 1996). ). شستن دست ها یک اصل اساسی در بهداشت پرسنل می باشد. تمام کارگران باید دست هایشان را بعد از کار کردن با گوشت های خام، میوه ها و سبزیجات و بعد از تماس با وسایل آلوده، سطوح کار، لباس، خون، خاک، دستمال و سایر اقلام و مهم تر از همه بعد از استفاده از توالت بشویند. غذاهای فاسد شدنی و دور ریختنی اضافی باید سریعا دور ریخته شود. نقشه آشپزخانه و وسایل برای افزایش سرعت فرآیند و پخت به گونه ای باید طراحی شود که شانس آلودگی ثانویه کاهش پیدا کند. برای پرهیز از تولید گردوغبار یا ترشحات آلوده در حال پخت و پز، برای تسهیل عمل نظافت و به منظور جلوگیری از ایجاد آلودگی به وسیله حشرات، جوندگان، فاضلاب و خونابه باید تفکیک گوشت خام از غذاهای پخته و غذاهای خام و پخته و نیز ذخیره سازی مناسب صورت پذیرد (هیلرز6 و همکاران، 2003).
1-2-1- آلودگی های ثانویه
آلودگی ثانویه بوسیله اصلاح تکنیکهای استاندارد برای نظافت سطوح کار و وسایل آشپزخانه و با اطمینان از اینکه غذاهای خام در مناطقی از آشپزخانه آماده می شوند که بعداً جهت غذاهای پخته مورد استفاده قرار نمی گیرد، کاهش پیدا می کند. استفاده از سطوح آلایش مجزا در صورتیکه جاذب نبوده و دارای خلل و فرج نباشند، ضروری نیست به شرط آنکه پس از هر بار استفاده برای گروههای غذایی مختلف تمیز و ضدعفونی شوند. ظرفشویی و وسائل شستشوی ظروف وتکنیکهایی که وسایل و ابزار را ضد عفونی و بهداشتی می کنند و از آلودگی جلوگیری می نمایند باید برای اطمینان از بهداشتی بودن غذا مورد استفاده قرارگیرند. مواد اولیه  و شوینده های لازم برای بهداشت سرویس غذا باید بطور مرتب بررسی و بازبینی شوند بخصوص هر جا که در آشپزخانه تغییرات فیزیکی ایجاد شده و یا یک وسیله جدید برای استفاده در نظر گرفته می شود (هو، 1993). باکتریهای مضر موجود در غذاها باید از طریق پخت کافی یا حرارت دهی مجدد و مناسب در مدت زمان مشخص نابود شوند، برای مثال  گوشت قرمز، ماهی و طیور باید کاملاً پخته شوند، بطوری که دمای تمام نقاط آن به بالاتر از ° c68 ( f ° 155) برای مدت 15 ثانیه برسد. دمای داخلی گوشت باید بوسیله دماسنج نوع سرنیزه ای اندازه گیری شود. دمای قسمت داخلی غذا در زمان سرو باید بطور مستمر کنترل گردد (اسلوستکر و همکاران، 1998).
1-3-1- گروه های آسیب پذیر در برابر آلودگی های غذایی:
همه بیماران و کارکنان بیمارستان به یک نسبت از آلودگی غذایی متأثر نمی شوند. مقاومت گروههای مختلف در برابر آلودگیهای غذایی متفاوت است و در این خصوص بعضی از گروهها آسیب پذیرتر از گروههای دیگر قلمداد می شوند.
گروههای آسیب پذیر نسبت به آلودگی غذایی در بیمارستانها عمدتاً شامل افراد زیر می باشند:
1- سالمندان، دیابتی ها، افراد دچار سندرم نقص ایمنی (HIV)، مبتلایان به سرطان وکاهش سطح اسید معده

2- بیماران جراحی شده، ایمونوساپرسیو و بیماران دیگری که تحت درمان با آنتی بیوتیک وآنتی اسید می باشند.
گروه بیماران یاد شده بدلیل تماس های گاه مکرر با دیگر بیماران، کارکنان و ملاقاتی ها در معرض خطر بیشتری قرار دارند و در صورتی که بهداشت فردی در اینگونه افراد دچار ضعف باشد خطر بیشتری آنها را تهدید می نماید. در هر حال ابتلاء آنها به بیماریهای ناشی از مسمومیت یا آلودگی غذایی می تواند مشکلات بزرگ حقوقی، انسانی، درمانی، مدیریتی و اقتصادی بر بیمارستان، بیمار و خانواده وی تحمیل کند (دامین7 و همکاران، 1997).
1-4-1- ملاحظات غذایی
بدلیل اینکه ایکلای‌، کلبسیلا و سودوموناس آئروژنز می توانند میوه های تازه، سالادها و سبزیها را آلوده کنند، این غذاها نباید به بیمارانی که دارای کمبود گلبولهای سفید هستند (Neutropenia) داده شوند. از عوامل آلوده کننده دیگر در خصوص سبزیجات تازه ، L – مونوسیتوژنز که یک باکتری گرم مثبت است را میتوان نام برد، این باکتری اغلب برای افراد مسن، زنان حامله و یا بیماران ایمنوساپرسیو، ایجاد مشکل می نماید مطابق بعضی مطالعات از 20 بیماری که در یکی از بیمارستانهای آمریکا به این بیماری دچار شدند، 8 نفر از آنها ایمنوساپرسیو  بوده اند (دامین و همکاران، 1997). مواد لبنی و یا سایر خوراکیهای حیوانی خام اغلب بوسیله لیستریامونوسیتوژن ایکلای (E.coli 0157:H)، سالمونلا و انگلها آلوده می شوند. در بیماران مبتلا به ایذر خطر ابتلا به مسمومیت و بیماریهای ناشی از غذا بخصوص خطر ابتلا به سالمونلا، کامپیلوباکتر و لیستریا بیشتر است. در بیماران دارای نقص سیستم ایمنی باید غذاهای خام با منشاء حیوانی، پخته شوند و از خوردن غذاهایی مانند صدف، شیر، گوشت و تخم مرغ بصورت خام پرهیز گردد. اگرچه پختن غذا پیش از مصرف، خطر وقوع بسیاری از بیماریها را کم می نماید،  ولی سم بعضی از میکرواورگانیسم ها بالاخص استافیلوکوک، بدلیل اینکه آنتروتوکسین های آن نسبت به حرارت مقاومند، ممکن است  از بین نرود (وتر8، 1995).
محلولهای Enteral Feeding (تغذیه با لوله) اغلب برای حمایت تغذیه ای در بیماران بدحال با یک دستگاه گوارش فعال استفاده می شود. این محلولها معمولاً در بخش تغذیه تهیه می گردند. اینگونه محلولها اغلب بوسیله باکتریهای مولد عفونتهای  بیمارستانی آلوده می گردند، بنابراین به کسانی که  این محلولها را تهیه می نمایند یا کسانی که عمل گاواژ به بیمار را انجام می دهند باید آموزشهای کنترل عفونت داده شود (استراسباق9 و همکاران، 2003). بدلیل شیوع آلودگی های میکروبی از تغذیه با لوله (که شامل غذاهای آماده و پودر شده نیز می باشد) این روش تغذیه ای نیاز به مراقبت های بیشتر دارد. آلودگی همچنین ممکن است در موقع کارگذاری یا جمع کردن آن در محل یا بوسیله باکتریهای کولونیزه کننده لوله نازوگاستریک یا آورنده از روده بیمار اتفاق بیفتد (لوسیا روچا کاروالهو10 و همکاران، 2000). فاکتورهای کمک کننده به ایجاد آلودگی میکروبی در محلولهای تغذیه با لوله (گاواژ) شامل محتوی محلول، وجود یا فقدان ماده محافظ ، تعداد دست اندرکاران تهیه، روش تهیه، طول و زمان مصرف می باشد (آریاس11 و همکاران، 2003). آنتروباکترساکازاکی در نوزادانی ایجاد بیماری می کند که پودرهای فرموله شده غذای آنها آلوده شده باشد ، هر چند که آلودگی اغلب نتیجه دستکاری درفرآیندساخت می باشد. دسترسی دست اندرکاران تهیه، به آموزش های مناسب جهت کاهش آلودگی میکروبی در موقع تهیه و آماده سازی وتزریق مهم است (استاتسکل12 و همکاران، 1998).
برنامه ریزی ضعیف و فقدان آموزش مناسب کارگران باعث وقوع بیماری های ناشی از غذا می شود. مثلا آب نشدن کافی گوشت قبل از پخت می تواند موجب عدم پخت آن به میزان کافی شود و به وسیله نگهداری غذای نیم پز در آون بعد از پخت، یک محیط ایده آل برای باکتری هایی که در طی پخت باقی مانده اند ایجاد می نماید (اسلوتسکر و همکاران، 1998). برای نظارت بر هر یک از کارگران بخش تغذیه ، باید به عادات کاری، بهداشت شخصی و سلامت آنها توجه نمود. دستهای کارکنان بخش تغذیه باید ضد عفونی شوند تا از آلودگی های ناشی از میکرو ارگانیزمهایی مانند استافیلو کوک اورئوس و سایر ارگانیزمهای موجود در غذاهای خام (سالمونلا، کمپیلو باکتر ژژونی و یا کلستریدیوم پرفرژنز) و یا مدفوع (سالمونلا spp، شیگلا و ویروس هپاتیت A) که ممکن است غذا را آلوده کنند پیشگیری به عمل آید (فرجزاده آلان، 1379).
1-2- بیان مسأله
رعایت اصول و موازین بهداشتی یا انجام یک سری اعمال در کلیه مراحل تهیه و تولید، حمل و نقل، نگهداری، فروش و مصرف مواد غذایی در جهت کاهش دادن آلودگی های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی را تا حدی که برای سلامتی انسان زیان آور نباشد، بهداشت مواد غذایی گویند (فرج زاده آلان، 1379).
1-2-1- شاخص های میکروبی کیفی و ایمنی مواد غذایی
به منظور بیان کیفیت میکروبیولوژی مواد غذایی از ارگانیسم هایی به عنوان شاخص استفاده می شود که با ماندگاری مواد غذایی و عاری بودن آن ها از میکروارگانیسم های بیماری زای عامل فساد در ارتباط می باشد. این شاخص ها بیشترین استفاده را برای ارزیابی کیفیت بهداشت مواد غذایی دارند.
1-2-2- شاخص های میکروبی
کیفیت میکروبی فرآورده یا شاخص های ماندگاری عبارت از ارگانیسم ها و یا متابولیت های آن ها می باشد که در سطوح خاصی در مواد غذایی وجود دارند و برای ارزیابی کیفیت موجود یا پیش بینی مدت ماندگاری فرآورده استفاده می شود. هنگامیکه از این روش استفاده می شود، ارگانیسم های شاخص باید دارای شرایط ذیل باشند :
ارگانیسم های مورد بررسی باید در کلیه مواد غذایی که کیفیتشان مورد ارزیابی قرار می گیرد، حضور داشته و قابل ردیابی باشد.
این ارگانیسم ها می بایست به راحتی شناسایی و شمارش شود و به سادگی از سایر ارگانیسم ها تشخیص داده شوند.
آن ها می بایست در مدت زمان کوتاهی و ترجیحاً طی یک روز کاری قابل شمارش باشند.
سایر اجزای فلور میکروبی ماده غذایی نباید روی رشد آن ها اثر منفی داشته باشد (بیگ محمدی و کرباسی، 1387).
1-2-3- شاخص های ایمنی مواد غذایی
شاخص های میکروبی اغلب به منظور ارزیابی ایمنی و بهداشت مواد غذایی به کار می روند تا تعیین کیفیت محصول. شاخص ایمنی ماده غذایی می بایست معیارهای مهم و ایمنی را دارا باشد که عبارتند از:
به راحتی و به سرعت قابل شناسایی باشد.
به راحتی از سایر اجزای فلور میکروبی ماده غذایی قابل تشخیص باشد.
داشتن سابقه همراهی ثابت با عامل بیماری زایی که حضور آن مورد نظر است.
هنگامیکه عامل بیماری زای مربوط وجود دارد، آن ارگانیسم نیز به طور معمول حضور داشته باشد.
شمارش میکروارگانیسم ها می بایست ترجیحاً با شمارش عامل بیماری زای مربوط در ارتباط باشد.
دارا بودن احتیاجات رشد و سرعت رشدی برابر عامل بیماری زا.
داشتن سرعت مرگی حداقل برابر عامل بیماری زا و به صورت ایده آل کم تر از عامل بیماری زای مربوطه.
در مواد غذایی که فاقد عامل بیماری زای مورد نظر هستند، وجود نداشته باشد مگر در حداقل معینی.
معیارهایی که توسط بوتیاکس ماسل13 پیشنهاد شده و تاکنون مورد قبول می باشد عبارتند از:
باکتری های انتخاب شده بایستی به طور خاص فقط در محیط روده وجود داشته باشد.
این باکتری ها بایستی به تعداد بسیار زیادی در مدفوع وجود داشته باشد، به طوریکه در قسمت های بالا تعدادشان مورد ارزیابی باشد.
در محیط خارج از دستگاه گوارش که ارزیابی آلودگی آن مورد نظر است، مقاومت بالایی داشته باشد.
تشخیص آن ها باید نسبتاً آسان باشد، حتی هنگامیکه در تعداد کمی وجود دارند (بیگ محمدی و کرباسی، 1387).
یکی از شاخص های ایمنی مواد غذایی کلی فرم ها هستند، هر چند که محدودیت هایی در استفاده از این شاخص در برخی مواد غذایی وجود دارد، اما به عنوان جزئی از برنامه بهداشتی نظیر سیستم HACCP14 بهترین کاربرد را دارند. از دیگر شاخص ها می توان انترو کوکسی (استروپتوکوکوس ها) فکالیس، فاسیوم و دورانس را نام برد که در مواد غذایی منجمد اهمیت دارد. اما این پیشنهاد در سال های اخیر نادیده گرفته شده است. از اهمیت انتروکوکسی ها به عنوان شاخص بهداشتی کاسته شده است که شاید علت این امر همزمان بودن با کشف راه های سریع تر مناسب تر شمارش و ردیابی E.coli به عنوان یک شاخص بوده است.
همانگونه که غذا و مواد مغذی موجود در آن برای بدن ما مفید و لازمند، برای سایر موجودات زنده نیز ضروری بوده و آماده بودن این مواد، زمینه فعالیت های حیاتی را برای آن ها فراهم می کند. بسیاری از این موجودات با فعالیت های خود و مصرف این مواد، باعث تخریب و فساد مواد غذایی شده و آن ها را برای انسان غیر قابل مصرف می سازند که این اعمال از دو طریق صورت می گیرد:
فساد و تخریب ساختمان مواد غذایی و تجزیه ترکیبات مغذی موجود در آن.
آلوده کردن مواد غذایی بر اثر فعالیت های حیاتی خود به صورت تولید سم و ازدیاد و تکثیر سلولی.
در نتیجه مصرف مواد غذایی آلوده به میکروب و یا سم آن، احتمال بروز مسمومیت و گاهی مرگ وجود دارد. بنابراین، مواد غذایی که نقش مهمی در زندگی و سلامتی انسان دارد، گاهی ممکن است بر اثر فساد از دسترس و مصرف انسان خارج شود و گاهی هم باعث بروز مسمومیت و تحمیل هزینه های درمان و یا مرگ شود. پس تنها زمانی مواد غذایی نقش اصلی خود را ایفا می کند که به طور صحیح نگهداری و مصرف شود (اصفهانی، 1369).
1-2-4- عوامل آلوده و فاسد کننده مواد غذایی
به طور کلی عواملی که موجب فساد مواد غذایی می شوند، عبارتند از: عوامل بیولوژیک که خود شامل عوامل میکروبی، انگلی، حشرات و جوندگان می شود، عوامل فیزیکی مانند: نور، حرارت، رطوبت، زمان و غیره، عوامل مکانیکی (مانند: ضربه و فشار روی بافت میوه و سبزی)، عوامل شیمیایی و واکنش های بیوشیمیایی خود مواد غذایی).
1-2-4-1- عوامل بیولوژیک
1-2-4-1- 1- عوامل میکروبی
موجودات ذره بینی، مانند باکتری ها، مخمرها، کپک ها، ویروس ها را مجموعاً میکروارگانیسم یا میکروب می گویند. میکروب ها موجوداتی تک سلولی هستند و در همه جا انتشار دارند. پس برای ما شناسایی محل زندگی، مقام و نقش آن ها مهم است. مثلاً در دهان در حدود 27 نوع میکروب می تواند وجود داشته باشد و با انداختن خلط گلو بر روی زمین و یا عطسه بر روی اشیاء و ظروف این میکروب ها به جاهای دیگر انتشار می یابند. میکروب ها باعث آلوده شدن گیاهان و جانوران و مواد غذایی حاصل از آن ها می شوند و مواد غذایی را فاسد می کنند.
علاوه بر شناسایی محل زندگی و نقش میکروب ها، شناسایی نوع میکروب و تعداد آن نیز مهم است. هر قدر تعداد میکروب ها بیشر باشد، خطر فساد بیشتر می شود و نگهداری مواد غذایی مشکل تر است و احتمال وجود انواع عوامل بیماری زا بیشتر می شود. مثلاً در سطح گوشتی که دارای پوشش بهداشتی است در حدود 1000 عدد میکروب در سانتی متر مربع وجود دارد و در زمان نگهداری و فرآیند ممکن است به حدود 〖10〗^6 عدد در سانتی متر مربع برسد که اگر به 〖10〗^7 عدد برسد، فساد و تغییر ظاهری گوشت شروع می شود. البته علائم فساد و تغییرات ظاهری مشخص کننده حضور میکروب های بیماری زا نیست. این علائم ماده غذایی را نامطبوع می سازند و بی خطر بودن آن ها را زیر سئوال می برند. شناخت طبیعت میکروب های مواد غذایی این امکان را فراهم می کند که انواع خیلی خطرناک را از انواع مفید و بی خطر مشخص کرده و آن ها را به راحتی شناسایی کنیم و از این طریق حتی می توان به منشأ آلودگی پی برد. بنابراین، شناخت خصوصیات شکلی، کشتی و فیزیولوژیکی میکروب ها برای کارشناس بهداشت مواد غذایی و میکروب شناسی مواد غذایی ضروری است. منظور از سه خصوصیت فوق موارد ذیل می باشد:
الف) خصوصیت شکلی میکروب ها
شناخت شکل، اندازه، طرز قرار گرفتن، ساختمان و نوع رنگ پذیری باکتری ها، نوع موجود آن ها را در مواد غذایی مشخص خواهد کرد و یا دانستن اینکه باکتری های مورد شناسایی به حالت خوشه ای هستند یا زنجیره ای و یا منفرد، ما را به میزان مقاومت آن ها در مقابل حرارت راهنمایی خواهد کرد. بعضی از باکتری ها دارای کپسول یا پوشینه و بعضی دارای اسپور هستند و بعضی نیز فاقد این دو می باشند. کپسول و اسپور مقاومت میکروب ها را در مقابل حرارت، مواد شیمیایی و… بیشتر می کند.
ب) خصوصیت کشت میکروب ها
گاهی رشد و تکثیر میکروب ها ظاهر مواد غذایی را تغییر می دهد. اما گاهی هیچگونه تغییر ظاهری مشخص مشاهده نمی شود. تغییرات ظاهری بر اثر فساد عبارتند از: آبکی، لزج و گاهی چشبنده شدن، کدر و یا شفاف شدن و تغییر رنگ، ایجاد بوی نامطبوع که بر اثر ترکیبات مواد غذایی به وجود می آید. این بو مربوط به موادی مانند: آمونیاک، سولفید هیدروژن، اندول، پراکسید ها، پوتریسین و… است.
ج) خصوصیت فیزیولوژیکی میکروب ها
شناختن عواملی که موجب رشد و تکثیر باکتری ها شده و یا موجب توقف رشد و تکثیر آن ها می شود بسیار ضروری است. چون بین فساد و نگهداری مواد غذایی از یک طرف و عوامل مساعد یا نامساعد کننده باکتری ها از طرف دیگر ارتباط وجود دارد (اصفهانی، 1369).
1-2-4-1-2- عوامل انگلی
انگل ها گروه دیگری از موجودات زنده هستند و باعث بیماری انسان و آلودگی دام وطیوری می شوند که از گوشت آن ها استفاده می کنیم و در نتیجه ممکن است قسمتی یا تمام لاشه حیوان را غیر قابل استفاده کنند. در ذیل برای آشنایی بیشتر به چند بیماری انگلی اشاره می شود (صائبی، 1388) :
الف) تنیازیس (Taeniasis)
ب) تریشینوزیس (Trichinoses)
ج) هیداتیدوزیس (Hydatidoses)
د) پروتوزوئرها (Protozoaires)
1-2-4-1-3- حشرات وجوندگان
حشرات و جوندگان در مزارع، انبار ها، فروشگاه ها و منازل به مواد غذایی آسیب رسانده آن ها را غیر قابل مصرف می سازند. گاهی ممکن است آسیب به گونه ایی باشد که غذا به وسیله آسیب حشرات، در معرض فساد میکروبی قرار گیرد و گاهی حشرات و جوندگان عامل انتقال میکروب و یا انگل به مواد غذایی هستند. بنابراین باید مواد غذایی را از دسترس این موجودات دور نگه داشت. مثلا مگس می تواند در مواد غذایی مرطوب پروتئینی مثل گوشت، پنیر، تخم مرغ و سیب زمینی فاسد و مرطوب به تعداد 75 تا 150 عدد تخم گذاری کند. در شرایط مساعد تخم مگس با سرعت به مگس بالغ تبدیل شده و تکثیر پیدا می کند. ممکن است در مدت یک سال از یک جفت مگس نر و ماده یک میلیون مگس تولید شود عمر متوسط هر مگس 20 تا 30 روز می باشد. مگس میتواند به وسیله کرک، ترشحات دهان و مدفوع میکروب ها را از منابع آلوده به مواد غذایی منتقل نماید. بیماری های که عامل ان به وسیله ی مگس منتقل می شود، عبارتند از: حصبه، شبه حصبه، وبا، شبه وبا، اسهال های خونی و معمولی، سل، تراخم و فلج اطفال.

دسته بندی : پایان نامه ارشد

پاسخ دهید